Békebeli Stolle egy 100 éves szakácskönyvből

Még nem vágtuk fel, így a belsejéről az ünnepek után hozok majd képet.

Egy békebeli STOLLE, a vendéglátónk nagymamájának szakácskönyvéből... 


Tavaly egy nagyon kedves panzióban töltöttük az ünnepek pár napját. Ahogyan az Ausztriában lenni szokott, mindenki sürgött-forgott a családi panzióban. A házi néni vezette a konyhát,. Én nagyon élveztem a vidéki hagyományos osztrák ízeket! Tetszett, hogy nem akart trendi lenni, nem vezetett nemzetközi konyhát. Olyan volt, amire egy icipici kis osztrák hegyi faluban vágyunk. Se több, se kevesebb és ez így volt pont jó. Tökéletes! :-)

Egy este (végre!) előkerült a stolle. Olyan fantasztikus gasztronómiai élmény volt, hogy azonnal elkértem a receptjét. Először azt hitték, csak udvariaskodom. Majd mikor a következő napokban, minden alkalommal amikor találkoztunk, rákérdeztem, kezdték komolyan venni kérésemet. :-) Az utolsó napon ünnepélyesen adták át! Nagyon aranyosak voltak.

Idén meg is sütöttem. Örömmel osztom meg veletek:

Bevezető:

Csak nagy mennyiségben érdemes elkészíteni a sok különböző összetevő miatt, ezért ez a recept két egykilós, vagy négy félkilós rúdra vonatkozik.

Jóval karácsony előtt, akár már nyáron is elkészíthető. Mélyhűtve tárolható. Röviddel az elfogyasztás előtt átlátszó, vagy alufóliába csomagolva a hűtőszekrény normál részébe kell tenni, közvetlenül a feltálalás előtt pedig felszeletelni és hagyni felmelegedni. A tészta aromái csak szobahőmérsékleten élvezhetők. (De ott aztán igazán! :-))

Hozzávalók:

400 gr mazsola

8 cl rum

130 gr apró kockákra vágott, cukrozott narancshéj

50 gr apró kockákra vágott, cukrozott citromhéj

30 gr kandírozott, apró kockákra vágott gyömbér gyökér

100 gr hámozott, pirított, durvára vágott mandula

100 ml tej

40 gr élesztő

520 gr liszt

1 tojássárgája,

25 gr méz

22 gr porcukor

1 cl rum

10 gr vaníliás cukor

6 gr só

2 gr fahéj

2 gr őrölt szegfűszeg

1/2 citrom lereszelt héja

280 gr vaj

Továbbá:

Olvasztott vaj a tészta bekenéséhez (további kb. 150 gr. vaj)

Vaníliás porcukor a tészta meghintéséhez (további kb. 100 gr.)

Elkészítése:

1.) A megmosott, megszárított mazsolákat az elkészítést megelőző napon a rumban elkeverni, lezárható üvegedénybe tölteni, és hagyni, hogy átjárja a rum. Másnap, szitára önteni és lecsöpögtetni. Összekeverni a többi kandírozott alkotórésszel és a mandulával. (Megjegyzés: én az összes szárított gyümölcsöt beáztattam rumba. Rossz nem lehet! :-))

2.) 20 fok hőmérsékletű tejet egy tálba önteni és feloldani benne az élesztőt. Hozzáadni 120 gr lisztet és főzőkanállal kissé felverni. A tálat egy kendővel letakarni, majd ezt a keveréket térfogatának kb. háromszorosára keleszteni.

3.) A tojássárgáját, a mézet, a porcukrot, a rumot, a vaníliás cukrot, a sót, a fűszereket, a citromhéjakat összekeverni egymással. A nyers tésztával, továbbá a maradék liszttel és a szilárd, de képlékeny vajjal a gyúródeszkán kézzel, vagy egy konyhai robotgéppel összedolgozni. A gyümölcsöket kissé beledolgozni. A tésztát félbe vágni, mindkét részét kerekre formálni, egy kendővel betakarni és 30 percig pihentetni a liszttel vékonyan beszórt gyúródeszkán.

4.) Mindegyik részt sodrófával, derékszögben nagyjából 30x20 cm méretű darabokra hengergetni. A széleket balról is, jobbról is kb. 2 cm szélesen beütögetni és simára hengergetni. A tésztát fentről és lentről, annak közepe felé ütögetni. A sodrófával középen, hosszirányba benyomni úgy, hogy az oldalain vastag dudorok keletkezzenek, majd az ismert Stolle formára összehajtani.

5.) A Stolle-t egy sütőpapírral bélelt tepsire helyezni, utána átlátszó fóliával betakarni. 30 fokon keleszteni. A Stolle nagyon nehéz tészta, ezért térfogatának nagyjából 50 %-kal meg kell nagyobbodnia.

6.) 150 fokra előmelegített sütőben kb. 50 percig sütni. Kissé hűlni hagyni, de még melegen, a felső részét is, majd megfordítani és az alsó részét is, vajjal bőségesen bekenni. Ideális az volna, ha folyékony vajba lehetne mártani. Vaníliás porcukorral vastagon meghinteni (a legjobb az, ha jó sok vaníliás porcukorban megforgatjuk). Hűtőszekrényben egy napig állni hagyni, utána vaníliás porcukorral, minden oldalát, ismét megszórni.

Megjegyzés: Vaníliás porcukor készítésénél a porcukrot és a vaníliás cukrot 10:1 arányban kell összekeverni.

Gasztro ajándék tipp: Karácsonyi kuglóf (narancsos-fügés)

Ajándékba készítettem a szomszéd néninknek. Remélem ízlett neki. :-)

Hozzávalók:
6 tojás
10 dkg mini füge apróra vágva
20 dkg porcukor
25 dkg rétesliszt
1/2 csomag sütőpor

1 ek vanília kivonat
5 dkg vaj olvasztva, langyosan
150 ml frissen facsar narancslé
1 tk mézes sütemény fűszerkeverék
1 narancs reszelt héja
mandulaforgács izlés szerint

Elkészítése: 

A tojások sárgáját, a porcukorral habosra keverem (robotgéppel).
Lassan hozzácsorgatom a langyos vajat.
Jöhet a vanília kivonat feldobni a társaságot. :-)
Lassan higítom a narancslével, nem belezuttyantom, inkább óvatosan adagolom.
Jöhet a liszt.
Majd megint egy kis narancslé.
Megint liszt.
Felváltva adagolom, míg olyan lágy, palacsinta tészta állagú lesz a tészta.
Felturbózom a fűszerekkel. (Hmmm, micsoda illat!)
Narancshéj, füge apróra vágva, és a mandulaforgács.
Most jön bele a sütőpor. Hogy miért? Mert ha előbb tenném bele, akkor előbb kezdene el "dolgozni" és nem pont a sütőben szorgoskodna a drágám, pedig neki ott van feladata, nem a konyhapulton.
Hm, mit hagytunk ki?
Igen, a tojásfehérjét. Csipet sóval kemény habbá verem, óvatosan keringőt járatok vele és a tésztával. Amikor már teljesen egymásba habarodtak, kikent kuglóf formába tuszakolom az egész társaságot.

Sütőt 200 C fokra előmelegítem, és 10 percig sütöm ezen a hőfokon. Majd megkegyelmezek nekik és csökkentem 180 C fokra. Még kb. 40 perc kell az illatos finom ellenállhatatlan kuglófnak.

Most, porcukorral meghintve adtam át, de lehet csokival, színes cukrokkal is díszíteni.

Jó étvágyat! :-)

Karácsonyi készülődés: Mákos zserbó szelet

Természetesen, azt adom közre, ahogyan az én drága nagymamám sütötte. Ő is Pirikétől kapta a receptet. Sajnos, egyikőjük sem él már, de ez a sütemény is visszaidézi mosolygós arcukat.

Hosszú évekig azt hittem, a zserbó valami nagy varázslás és nagyon jó konyhatündér legyen a talpán aki képes elkészíteni. Így aztán nem is mertem nekiugrani, mígnem eljött az idei év, amikor is előre meg kellett terveznem a karácsonyi sütiket. Mivel nálunk egészen egyedien alakul a karácsony, ezért csak olyan sütiket készítek, amik hosszan elállnak és megvárnak minket :-). A zserbó is ilyen, sőt kifejezetten szeret a mélyhűtőben ücsörögni ezért már most elkészítettem, hogy aztán a színpadra lépés napján kora reggel felmelengessük.

Hozzávalók 3 lapos zserbó tésztájához:

30 dkg sima liszt

30 dkg rétesliszt

12 dkg vaj olvasztva

12 dkg zsír

2 tojás sárgája

15 dkg barnacukor

10 gr élesztő, friss vagy 1 csomag sütőpor

0,5 dl tej langyosan

2 ek tejföl

1 mk szódabikarbona
csipet só

A tésztát a kenyérsütő dagasztójával állítottam össze, mert közben más is készült párhuzamosan és egyszerűen nem volt időm összegyúrni. A tésztának határozottan nem ártott az alapos dagasztás, bár ez a tészta eredetileg nem igényli. Így viszont tényleg alaposan ki lett dolgozva. :-)

Picit pihentettem is, közben elkészült a töltelék is.

Töltelék:

1 nagy üveg sárgabarack-őszibarack vegyes lekvár (fahéjjal ízesítve)

40 dkg mák darálva

10 dkg porcukor

1 púpozott tk stevia por (ez az én újításom, hogy csökkentsem a cukortartalmat)

1 citrom héja

2 mk fahéj

(Még finomabb, ha meggy dzsemmel vagy málna lekvárral készítjük, nagyon finom pikáns íze lesz. )

A lekvár kivételével a szárazakat összekeverem. A tésztát 3 részre osztom, kinyújtom a lapokat. A legnagyobb tepsimbe fektetem, jó bőven megkenem lekvárral, majd rászórom a mákot. A tepsit jól megrázogatom, hogy mindenhová egyenletesen jusson a mákból. Már a látvány, ahogy kezd beleragadni a lekvárba, is olyan ínycsiklandó, hogy muszáj megkóstolnom egy csipetnyit. :-)

Egy réteg tészta, egy réteg mákos-lekváros töltelék, tészta, töltelék, tészta a tetejére. A sütés előtt a legfelső tésztaréteget lekenem a tojásfehérjével.

Légkeveréssel 180 C fokon kb. 25-35 percig sütöm. Figyelni kell!

Hagyom a tepsiben kihűlni. Általában másnap jöhet a tetejére, hagyományosan a dupla (!) adag csokimáz.


Csokiöntet:
1. változat:
    olvasztott csoki + 1 evőkanál olaj
2. változat
    18 dkg kristály cukorból és 1,2 dl vízből szirupot főzünk, szálhúzásig. A szirupba 6 dkg kakaót keverünk és hűlni hagyjuk. Mielőtt teljesen kihűlne 6 dkg margarint keverünk bele. Langyosan már rá lehet önteni a tésztára.


Néhány nap állás jót tesz a sütinek, (de nem a várakozó gyerekeknek :-)).