Néhány gondolat a kenyérsütésről....

Ha kenyér, akkor két embert kell elsősorban megemlítenem: Margitot és Limara-t, aki felülmúlhatatlanok. Szerintem minden kérdésünkre választ kapunk az oldalukon. Én magam, nagyon sokat tanultam tőlük. Azonban nem találtam egy olyan "kisokos" összefoglalót, amiben sok hasznos alapinformáció benne van. Ezért szeretném összegyűjteni azokat az információkat, amiket egy kezdő kenyérsütőnek nem árt tudnia. Ildi barátnőm mostanában kezdett el kenyeret sütni otthon. Elsősorban neki ajánlom ezt a bejegyzést. Természetesen a saját tapasztalataimon alapul a poszt, lehet vele vitatkozni, egyet nem érteni. Minden javaslatot, jótanácsot, ötletet szívesen fogadok. Én így, az alábbiakban olvasható alapanyagokból és módon sütöm a mindennapi kenyerünket.

Miért is? Mert finom, egészséges, vegyszermentes, adalékanyagmentes, és végtelen számú variácóban elkészíthető. Mint manapság sokakat, minket is utolértek azok a betegségek, amik a stresszel vannak összefüggésben. Vészesen közelgett, majd gyorsan el is múlt a 4. X, és ilyenkor egy picit megijedünk. Szembesülünk azzal a ténnyel, hogy bizony jó esetben is életünk felénél tartunk, de rosszabb esetben már el is hagytuk azt.... így aztán csökkentjük a kávék számát, odafigyelünk az étkezésünkre és megnézetjük a koleszterin szintünket.

Ekkor tudtam meg orvos barátomtól, hogy az ártó koleszterin (mert ugye van abból jó is :-)) a vastagbélből szívódik vissza. Ezt kétféle képpen lehet megakadályozni:
minden reggel kefírt iszunk, ezzel karbantartjuk a bélflóránkat, illetve magas rosttartalmú ételeket eszünk, amik kisöprik az ártó koleszterin molekulákat a bélrendszerünkből.

Én leteszem a voksomat a teljes kiőrlésű lisztek mellett. Nem igaz az, hogy nem finom. Sőőőt! Érdemes kisérletezni vele, biztos vagyok benne, hogy előbb-utóbb mindenki megtalálja a saját ízvilágának megfelelő arányokat. Minden kenyeremben van teljes kiőrlésű liszt. Még a fehérzsömlémbe is teszek egy kevéske rozslisztet. Lehet, hogy nem is érződik rajta, mert csak 10 %-a rozs, de az íze, állaga sokkal jobb lesz.

Érzelmi oldalról: a kenyérsütésben benne van minden, amit egy anya megadhat a családjának, a gondoskodás, a szeretet, az odaadás....A dagasztásban az erő. A frissen sült kenyér illata semmivel sem cserélhető fel, hiszek abban, hogy ez is hozzájárul ahhoz az érzéshez, amit a "fészek melegének" hívunk.

Tésztával dolgozni, szerintem fantasztikus érzés. Ahogy formálódik a kezünk alatt, alakul az íze, állaga, semmihez sem hasonlítható! Próbáljátok ki a kézzel való dagasztást. Embert, akarom mondani asszonyt próbáló feladat. Minden elismerésem nagyanyáinknak, dédanyáinknak! Ismerek olyan felsővezető nőt, aki minden este kézzel dagasztja a kenyeret, ezzel vezeti le a napközben felgyülemlett feszültséget. Kérem tisztelettel, ez van olyan megerőltető, mint egy óra teniszezés, vagy kajakkozás.

Fontos a jó alapanyag. Én lehetőleg bio lisztet használok. Miért is? Mert elegem van a vegyszerekből, meggyőződésem, hogy sok betegség, sőt, a gyerekek viselkedési/fejlődési problémái egy része is erre vezethető vissza, bár félek, ezt még nem sikerült teljes mértékben bizonyítani.

Ez a téma megérne egy külön posztot, mivel az elmúlt húsz évben egyre több olyan gyerköc kerül iskolába, akinek viselkedési, vagy neurológiai éretlenségből fakadó problémái vannak. Ennek egyik oka lehet a táplálkozás. (Most nem fejteném ki a többi okot, érlelődik bennem ezzel a témával kapcsolatban egy önálló poszt....)

Mivel a boltokban kapható ún. kenyérliszt is, ami előre összekevert lisztkeverék (vigyázat, nagyon sokba már gyárilag beleteszik a "lisztkezelő" szereket, egyéb adalékanyagokat), ezek semmivel sem különbek, mintha a bolti kész kenyeret venném meg. Ami a legfelháborítóbb, az áruk azonos a bio lisztek árával, de találtam már drágábbat is! 

A lisztkezelő szerek néven futó borzalmak egy pék ismerősöm szerint ún. "levegő bombák". Ezeket belekeverik a lisztbe, amik sütés közben "felrobbannak", ezektől lesz olyan szép levegős a bolti kenyér. Azt nem értem, hogy ezek miért kellenek? Én is teszek aszkorbinsavat (C-vitamint) a kenyérbe. Természetesen, nem annyit, hogy "savanyúság szabályozó" műanyag valami is kelljen bele.

Az aszkorbinsav (E-300) beszerezhető a gyógyszertárban. Mikor legelőször vettem, a gyógyszerész rá akart beszélni a sokkal drágább tablettázott C vitaminra. Amikor meghallotta, hogy kenyérbe kell, úgy nézett rám, hogy azt hittem, rögtön hívja a mentőket, mivel - szerinte - egy őrülttel van dolga. Később már nagyobb kiszerelésben is odaadta (egyszerre 30 gr-t, de ez szabálytalan, hangsúlyozta). Majd legutóbb a múlt héten, már 100 gr-ot is kaptam egyszerre, "tudom, kenyérbe lesz" megjegyzéssel. :-) Vajon nagy mennyiségben mérgező az aszkorbinsav, vagy csak vesekövet okozhat?

A lisztek minőségéről. Ez a legnehezebb kérdés. Mert ahány malom, annyi féle. Itt minden háziasszonynak van kedvence, ezért nem mennék bele, hogy ki melyikre esküszik. Sajnos, nagyon nagy szórást tapasztaltam a minőség terén is. Ráadásul a környékünkön nem is kapható BL-80-as ún. kenyérliszt minőség.... (Ezt könnyen orvosolhatjuk a sikér/szejtán/búzahús hozzáadásával.)

Én még soha, de soha nem találtam bogarat vagy egyéb lisztbe nem való dolgot a bio lisztekben. Ezek tényleg nagyon tiszták. Remélem, hogy tényleg vegyszermentesek is!
A házikenyér minősége elvitathatatlanul jobb mint a bolti. Nekem még soha nem penészedett meg! Volt olyan, hogy egy csücsök megszáradt, akkor szegénykém zsemlemorzsaként végezte. Mindig elgondolkodom, hogy mi az a bolti kenyérben, amitől megpenészedik. Biztos ezért teszik bele a sok állományjavítót és a tartósítószereket. Ha én csupa "tiszta" alapanyagból tiszta konyhában és tiszta eszközökkel el tudom érni, hogy ne romoljon meg, akkor a bolti hol "hibázik"? Ha valaki tudja rá a választ, kérem legyen kedves írja meg, mert nagyon érdekelne!

Nem csak a lisztek esetében, de a többi hozzávalónál is érdemes jó alapanyagokat választani. Itt van például a víz. Azt gondolnánk, hogy a kenyérhez kell 3-3,5 dl víz, kinyitjuk a vízcsapot, kiengedjük és kész. Ez sajnos nem így van. Jobb lesz a kenyér minősége, ha lágy vizet használunk. Ezért ha van rá lehetőségünk, részesítsük előnyben a tisztított-, az ásvány-, vagy a forrásvízet. (Mi nyáron, néha elzarándokolunk a Lajos forráshoz, onnan hozzuk a vizet.) Ha egyikre sincs lehetőségünk, akkor forraljuk fel és hűtsük le a vizet a kenyérhez.
A folyékony hozzávalóknál nem csak vizet használhatunk, hanem joghurtot, kefírt, tejet, zöldséglevet/levest, húslét, húslevest, nyers zöldséglét pl. sárgarépa, cékla stb. Csak a fantáziánk szab határokat.

Az élesztőről csak egy gondolat. Sokáig azt gondoltam, a szárított élesztővel is mindig megbízható eredményt kapok, akkor minek rizikózni a friss élesztővel. De pont a napokban a próba kedvéért dupla adag kenyeret kevertem be: az egyiket por, a másikat friss élesztővel. Mondanom sem kell, hogy 3x-ára kelt a friss élesztős tészta. Hozzá kell tennem, hogy minden egyéb hozzávalóban azonos volt a két adag tészta összetétele.

A kenyér mindent elbír. Szerintem a siker az arányokon múlik. Bármilyen ízesítéssel próbálkozhatunk, de az összetevők arányára vigyázzunk! Bármilyen maradék beletehető. Én készítettem már szalonnásat, juharsziruposat, zöldségeset (cukkinis, céklás, sárgarépás), mandulás-fokhagymás, tejfeles, kefíres, joghurtos, krémsajtos, mazsolás-aszalt gyümölcsös, különböző pelyhest stb. Sorolhatnám a végtelenségig. Ugyanez igaz a fűszerezésre is. Volt már kapros, majorannás, kakukfűves (köhögős időszakban még a gyógyulást is segíti), és a legnagyobb kedvencem a gyömbéres!
Sőt, nem egyszer maradék húslével, vagy zöldséglevessel pótlom a folyadékot, természetesen ekkor csökkentem a víz mennyiségét.

Legvégül nézzük meg, megéri-e otthon fáradni a legalapvetőbb élelmünkkel. Minap elborzadva láttam, hogy egy fél kg-os kenyér 350-400 Ft között kapható. (Kilója 700- 800 Ft.) Fajtája, péksége válogatja.
Kiszámoltam, nekem mennyibe kerül:
Bio liszt, teljes kiőrlésű: 320-380 Ft /kg most számoljunk a drágábbal.
Bio liszt, fehér: 280- 300 Ft.
Aszkorbinsav: 1020 Ft / 100 gr
Oliva olaj: 1300 Ft /liter
Barna cukor: 460 Ft/ 0,5 kg
Sikér: 1260 Ft/ 0,5 kg
Só: 170 Ft/ 0,5 kg

Hozzávalók egy kenyérhez:
50 dkg liszt, esetünkben fele-fele teljes kiőrlésű és fehérliszt: 95 Ft + 75 Ft
azkorbinsav (csipetnyi) kb. 5 Ft
Oliva olaj kb. 0,5 dl. : 65 Ft
Barna cukor: 3 dkg:  28 Ft.
Sikér: 0,5 dkg: 13 Ft
Só: 5 Ft
Víz: 3 dl: kb. 10 Ft.
Összesen: 296 Ft.
Ha hozzáadjuk a villanyt is, akkor talán elérjük a 350 Ft. Azonban ennyi alapanyagból egy kb. 90 dkg-s kenyerünk lesz, így is 385 Ft-ra jön ki kilója a kenyérnek, szemben a bolti 600-700-800-.... stb Ft-os kilónkénti barna kenyér árakkal.

Összefoglalva, tudjuk, hogy olcsóbb, egészségesebb,  adalékanyagmentes és imádjuk sütni. Ezek után mindenkit csak bíztatnék az otthoni kenyérsütésre. :-)

Nagyon örülnék, ha ötleteitekkel, javaslataitokkal segítenétek ennek a posztnak a tökéletesítését. Lehet, hogy valamit kifelejtettem, vagy nektek mások a tapasztalataitok. Várom hozzászólásaitokat, ezek alapján nagyon szívesen kiegészítem. Köszönöm :-)