Néhány gondolat a kenyérsütésről....2. rész

A kenyér ünnepén ez aktuális is. A múltkori post óta eltelt majd' fél év. Folytatom a témát, kiegészítem néhány akkor csak említés szintjén szerepelt gondolattal. Nézzük a trükköket a jól bevált készítési sorrend szerint.

A dagasztást legtöbbször a kenyérsütő gépre bízom. (De mást nem, mert a szerelemem ma már kihunyt irányában, mert a sütőm sokkal szebben süt!). A legtöbb gép használati utasítása szerint először a nedves hozzávalókat kell beletenni. Lehet, de akkor egy fél éven belül tönkre megy a tömítés, és folyni fog. Ezért én mindig a szárazakat teszem bele. Jól összeforgatom, hogy a cukor, aszkorbinsav, só, pelyhek és lisztek jól összekeveredjenek. Ha már jónak tűnik, jöhetnek a nedvességek. Ráadásul ezzel a módszerrel nagyon jól lehet a folyadék mennyiségét is szabályozni, attól függően, hogy lágyabb, vagy keményebb kenyérre vágyom.

A legjobb kenyér szerintem az öregtésztás módszerrel készül. Nálam mindig teljes kiőrlésű liszttel. Ugyanolyan jól működik, sőt! Az öregtészta készülhet előre, és hűtőben eláll kb. egy hétig is. Ha a hűtőből veszem ki, akkor néhány órával a kenyér bekeverése előtt, hogy szobahőmérségletűre felmelegedjen. Nagyon fontos, hogy akkor kel meg jól a kenyér, ha minden hozzávaló legalább 20-22 C fokos. Ha ennél melegebb, az sem baj. (Azonban arra ügyeljünk, ha túl meleg a tej/víz amiben felfuttatnánk az élesztőt, az ugyanolyan rossz lehet, mint a túl hideg a folyadék.)

Ha valamiért nincs öregtésztám, de van időm, akkor reggel kb. 30 dkg lisztet, élesztőt, tejet, 1 kk cukrot bekeverek, kidagasztom, megkelesztem. Ez kb. 1,5 óra. Mikor Mackólányka aludni megy, kora délután tudom folytatni a kenyér készítést. Ekkor kerül bele a többi hozzávaló és az ízesítő anyagok.

Ha már a lágy kenyér szóba került. Ha túlságosan lágyra sikerül a tészta, akkor növelhetjük az olaj mennyiségét benne, picit "kötöttebb" lesz a tészta. Viszont lisztet ne tegyek hozzá már a dagasztás során, mert ragacsos lesz a tészta. Ha zsírral dolgozunk, vigyázzunk, mert a kenyér is lehet túl zsíros! Írok egy példát. Vendégeknek készítettem fehér kenyeret, hagymával. A nagy csokor újhagymát ízes kacsazsíron fonnyasztottam meg, és úgy ahogy volt beleöntöttem a kenyér tésztájába. Kifejezetten nagyon zsíros, nehéz lett a kenyér tésztája, ám annál finomabb volt! (Tudom, hogy nem egészséges, de hihetetlenül finomak a zsírral készült ételek... micsoda igazságtalanság! :-))

Ha nem szeretitek a teljes kiőrlésű liszttel készült péksüteményeket, kenyereket, mert túl nehéznek találjátok, akkor bátran kísérletezzetek, ahogy én is tettem:

1. módszer:

A fehérliszt, teljeskiőrlésű liszt arányával lehet játszani. Szerintem a legjobb eredmény az 50-50 %-os, vagy 60 % tk.liszt, 40% fehér liszt aránnyal születik. Ekkor még nem lesz nehéz a kenyér.

Persze lehet csalni is, én pl. minden fehér kenyerembe teszek 10-20 % tk.lisztet is. Sőt, ma már néhány süteménybe is, és kalácsba is. (Jó, jó, elismerem, mániákus vagyok! :-))

2. módszer:

Tegyetek burgonyapelyhet a kenyér tésztájába. Finom, könnyű lesz tőle! Én kb. 6 evőkanálnyit szoktam tenni egy kg-os kenyérhez.

Élesztő nélküli kenyér:

Egy nagyon érdekes ponthoz érkeztünk. Engem nagyon izgat ez a téma. Most van kisérleti fázisban, ezért erről bizonyosan fogok még írni. Miért fontos ez? Természetesen az egészségmániám miatt. :-) Mert az élesztős kenyér, ugye élesztő gombákkal készül. A gombák elszaporodása a szervezetünkben különböző emésztési panaszokat (is) okozhat. Tehát, ebben is meg kellene találnunk az egyensúlyt. Mivel a házi kenyér nagyon finom (ugye? :-)), ezért sokkal többet eszünk belőle, mint kellene. A túl sok cukor, szénhidrát és erjesztő gombákat tartalmazó ételek okozhatnak problémákat. Emiatt folyamatosan kisérletezgetek, hogyan tudnám csökkenteni a cukor és a gombák bevitelét.

Élesztő helyettesíthető szódabikarbónával. A leghíresebb kenyér az ír szódás kenyér, van édes és sós változata is. Amire nagyon kell ügyelni, az a szódabikarbona aránya, ha túl sokat teszünk bele, kiérződik az íze. Sokan tesznek bele sütőport is.

Már Gasztrogyerekkel is feszegettük, itt is felteszem mert számomra is kínzó kérdés: miért kell egy sütibe/kenyérbe egyszerre szódabikarbona és sütőpor is, vagy élesztő-sütőpor egyidőben?

Visszatérve a szódabikarbonás kenyérre. Van aki azt mondja, dagasztani, pihentetni nem szabad. Én úgy tapasztaltam, jót tett neki a dagasztás és a pihentetés is. Jobb lett az íze és az állaga is. Jobban elkeveredtek a hozzávalók. (Vigyázni kell, nehogy csomós maradjon a szódabikarbona, mert akkor kifejezetten rossz íze lehet a kenyérnek.) Próbálkoztam én a híres DNK kenyerekkel is, szerintem a pihentetett kenyérnek sokkal jobb íze van. Magasan veri a lécet a késleltetett kelesztésű kenyér... Bevallom, nem tudom milyen kémiai folyamat állhat a háttérben. Ti tudjátok?

Írót ír az író. :-) (Bocs a szójátékért.) Íróval kell készíteni. Viszont ettől morzsálódós a kenyér. Én mindig a házisajt készítése során kicsepegett írót használom. (Miért nem lehet boltban írót kapni manapság?) Ha valakinek nem tetszik, hogy a kenyér morzsálódik, akkor használjatok inkább joghur-víz keverékét. 2/3 joghurt - 1/3 víz arányában.

A kenyér sütése:

Mindig nagyon vízgőzös sütőben süssük. Javaslom, minden tésztát. Nekem van egy erre használatos kis fém tepsim, ki se veszem a sütőből, ott lakik. :-)

A kenyér sütésére több módszer is van. Van aki  a forró sütőben kezdjük (kb. 200 C fokon) és 10 perc után csökkentjük a hőmérségletet (kb. 180 C fokra) módszerre esküszik. Van aki simán 180 C-ra állítja és addig süti, míg az szép barna nem lesz. 

Való igaz, a legjobb kenyér agyagedényben (római tál) készül, de előtte a tálat legalább 20 percig áztassuk be vízbe. 

A kenyér mindig akkor van készen, ha az alja szép kongó hangot ad. Ugyanez vonatkozik a zsemlékre is. Bár ez utóbbiaknál nem tudom megállni, hogy azonnal teszteljem az eredményt. :-)

A kenyér tárolása:

Kaptam Édesanyámtól egy kenyértartó dobozt, az egyik méregdrága műanyag edényeket árusító nagy amerikai multicég gyártmányaiból. Hát, mit mondjak? Nem akarom Anyut megbántani, de nem egy "was ist das". Szerintem a kenyeret tiszta konyharuhába csavarva, nejlon zacskóban érdemes tárolni. A zacskón ha van egy pici szakadás, vagy ollóval ici-pici lyukakat csipkedünk bele, jobban szellőzik, nem fülled be a kenyér, viszont nem is szárad ki. Szerintem ez a legolcsóbb, legpraktikusabb tárolási mód.

Ha elmegyünk pár napra, a kenyeret 2-3 nejlon zacskóba csomagolom, és a hűtőbe teszem. Fogyasztás előtt 1 órával kiveszem, hogy megmelegedjen. Így friss marad, nem szárad ki.

Ti hogyan tároljátok a kenyeret?